A partir dos anos 80, a Gastronomia viveu uma verdadeira revolução no Brasil. Saímos de um cenário estagnado, com restaurantes muito parecidos em que imperavam pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas, para chegamos ao novo milênio com um leque de ofertas que engloba uma boa mostra da culinária mundial.
Ficaram no passado os cardápios insossos em criatividade, limitados nos ingredientes pelas restrições e taxas de importação e, no preparo, pela pouca técnica daqueles que heroicamente se tornaram cozinheiros na boca do fogão. Hoje, temos acesso a produtos do mundo inteiro e, nas nossas cozinhas comerciais, atuam um número cada vez maior de profissionais com formação acadêmica específica, adquirida no exterior e/ou, também, nas escolas e cursos profissionalizantes de Gastronomia que continuam a surgir no País.
Os restaurantes também mudaram. E não apenas na comida e no visual. De negócio familiar, administrado empiricamente pelos donos, passou a ser encarado e administrado como empresa; e a cozinha deixou de ser lugar da mama para ser comandada por um profissional do ramo. Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. Ou seja, mesmo quem continua cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada.
Com isso a valorização na apresentação dos pratos se torna uma ferramenta fundamental na alta gastronomia, uma forma eficiente para despertar o apetite de seus clientes. Uma prática que engloba o desenvolvimento de utensílios e ferramentas utilizadas para manusear ingredientes e serviços relacionados à alimentação, fazendo da cozinha uma verdadeira fábrica de criatividade e inovações. A apresentação dos pratos e o visual final do produto é o foco da tendência atual na gastronomia, a criatividade e a habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentação destes, atenção, portanto aos sabores, cheiro e gosto na execução e finalização de um bom prato. Seguem algumas pitadas para incrementar esta ferramenta:
+ Variar o tipo de corte e o método de cocção;
+ Evitar utilizar somente alimentos cozidos ou assados – ou seja – uma sequência com alimentos na mesma característica;
+ Evite a repetição de alimentos iguais nos pratos;
+ Variar os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas;
+ Evite a repetição de cores – pratos monocromáticos;
+ Observe e valorize a textura dos alimentos que compõe os pratos.
Dra. Denise Cussioli Gonçalves
Nutricionista formada pela Universidade de Guarulhos, pós graduada em Padrões Gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi. Atua no ramo de refeições coletivas pela empresa GRSA – Soluções em Alimentação e em Serviços de Suporte.
