Ingredientes Especiais - Aromatização

Cozinhar é, muitas vezes, um exercício de criatividade. No dia a dia, tem hora que fica difícil ter uma ideia inovadora e interessante e acabamos por cair nos mesmos pratos de sempre: aqueles que dão certo e de preferência pouco trabalho.
Para quem ama cozinhar e, mais do que isso, ama comer bem, uma dica que pode transformar aquele prato de todo dia em prato de chef: aromatização de ingredientes. Sal, açúcar, azeite e manteiga são os principais ingredientes que recebem aromatização. O segredo é usar as guarnições aromáticas quando for fazer molho, ensopados ou cozidos.
No caso do sal e do açúcar, o processo é mais simples. Basta misturar o aroma desejado e aguardar alguns dias para que ele se misture ao ingrediente. Favas de baunilha, raspas de frutas cítricas, menta, lavanda, anis, canela, gengibre e cravos são alguns dos aromatizadores mais utilizados na culinária gourmet, como por exemplo, macerar o açúcar em um pilão para os alimentos se fundirem resultando em um perfume e sabor mais encorpado. “Dar preferência para aromatizar com os ingredientes secos, evitando-se que crie umidade e prolongando-se o tempo de validade, quando se utilizar ingredientes ‘molhados” ou frescos deixar secar bem o açúcar antes de guardá-lo em potes herméticos . Misturar o açúcar demerara com canela, cardamomo, rosas, hibisco, alfazema excelente para adoçar chás, cafés e sucos, além de incluí-los no preparo de caldas de doces e sorvetes.
No caso do sal, o uso de pimentas, erva flores, casca de laranja ou de limão, basta misturar o tempero ao sal para que os aromas sejam liberados, como o sal já é um conservante, a validade fica inalterada. Para se ter um resultado ainda mais intenso, pode-se adicionar aromas como tomilho, alecrim e manjericão secos, sementes de mostarda ou pimenta em grãos; ou ainda raspas de limão ao sal grosso. O sal aromatizado pode ser utilizado no tempero de carnes, molhos e saladas, como decoração dos pratos e principalmente, como personalização do prato, por exemplo uma batata com sal ao perfume de alecrim.
Ah! E os azeites, há várias opções já industrializadas, principalmente com pimentas e alecrim. A forma mais comum de fazer essa aromatização é simplesmente deixar as ervas ou outros ingredientes submersos no azeite para que os aromas sejam liberados. No caso do azeite, o ideal é utilizá-lo em pratos frios e para finalização de massas e risotos. Depois de aromatizar o azeite, é importante conservá-lo de forma correta, para evitar a contaminação. As ervas frescas, por exemplo, diminuem o tempo de validade porque liberam água e podem causar a proliferação de bactérias . O vidro deve ter o menor contato possível com o oxigênio e seus ingredientes devem ficar completamente submersos no azeite, a fim de conservá-los. Outro fator importante é a escolha do recipiente, que deve ser esterilizado previamente. Utilize recipientes de vidro que permitem a visualização das ervas e especiarias , assim você pode acompanhar o processo de deterioração. Se utilizar rolhas de cortiça para o fechamento do vidro pressione-a muito bem para evitar a entrada de bactérias e oxigênio, uma dica embrulhar o frasco em uma folha de alumínio, para evitar a luz direta.

As manteigas podem ser aromatizadas com chutneys e geleias, como framboesas, rosas, cachaça, damasco, frutas frescas, e ervas. Para preparar uma manteiga aromatizada é preciso escolher um produto de boa qualidade e sem sal, deixa-lo amolecer em temperatura ambiente para depois agregar o aromatizante, do qual será misturado na manteiga. Uma vez encorpados, é possível guardar em um recipiente fechado ou embrulhado em plástico filme por até quinze dias na geladeira. A manteiga pode ser servida como antepasto, acompanhada de pães e biscoitos, para preparar massas e sobre um filé, depois de preparado, para ir derretendo a mesa e aguçando o paladar.
Tão essencial em nossa vida, a ganhar ares de requinte com a aromatização a partir de frutas, ervas e especiarias. Pedaços de frutas com cascas, como o abacaxi, carambola e limão; ervas como a hortelã, menta e capim santo; e especiarias como cravo, canela e anis estrelado. Como aromatizar, existe dois métodos, no primeiro deixar a água com o aroma escolhido descansando por no mínimo quatro horas na geladeira. No segundo, preparar uma infusão em fogo brando e levar para a geladeira. Pode-se também utilizar essências, como água de rosas e de flor de laranjeira, ressaltando melhor o aroma pode-se utilizar água de coco ou água com gás , uma dica é aromatizar uma pequena quantidade de água com gás e completar com o restante de água somente na hora de servir .
Agora, com o conceito e os ingredientes na mão, é só usar a criatividade!

Denise Cussioli Gonçalves
Nutricionista
Diretoria APAN - Gestão 2011-2014