QUE TAL UM RISOTO? TÉCNICAS E DICAS DE PREPARO!

Risoto um ótimo prato para o frio, harmoniza aos três grandes problemas do inverno:
• É um prato que serve bem quente; pois logo acaba com aquele frio!
• É muito fácil de preparar; o que ajuda, pois no frio dá aquela preguiça!
• É por fim, é substancioso; já que no inverno, a fome acostuma atacar de forma bem mais agressiva!

Mesmo sendo um prato fácil, um bom risoto, exige seguir algumas regras durante o preparo. Desde a escolha do arroz até o momento de servir.

Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz, os de grão longo e de grão curto. Seu comportamento é diferente quanto a cocção, nos risotos, os grãos curtos são os mais indicados – pois ficam úmidos, cremosos e ligadinhos.

Risotto, o significado literal é pequeno arroz, um prato muito conhecido da gastronomia italiana, elaborado a partir do arroz Italiano tipo “riso” é o utilizado na produção de risotos (característica cremosa e pegajosa), mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida.

Variedades de arroz para o preparo de vero risoto italiano:

Arbóreo: grão grande, acessível, roliço e rico em amilopectina (amido que se dissolve no cozimento), produzindo um risoto mais cremoso.

Vialone Nano: grão pequeno e curto contém outro tipo de amido, amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção- o preferido da região de Veneto, onde a consistência do risoto é mais solta.

Carnaroli: variedade nova, mais acessível, preferido dos italianos , o grão demora mais para cozinhar pois contém menos amido, motivo pelo qual sua consistência é mais firme quando cozido.

PROCEDIMENTOS DE PREPARO:

Primeiramente deixe toda a Mise em place pronta (separe todos os ingredientes necessários ao preparo, na sequência da ordem de preparo – cebola , manteiga, o arroz, o vinho branco , o caldo sempre quente (preferencialmente não utilizar o industrializado, prepare um caldo simples à base de legumes e ingredientes aromáticos em água , mais leve e saboroso) e para finalizar o queijo ralado.

Agregando a manteiga os grãos ficam com uma camada protetora, evitando que o líquido seja absorvido rápido demais, este processo faz com que o grão se mantenha individual e cremoso.

Incorporando o vinho, este dará o perfume e acidez ao risoto, ajudando a soltar o amido do arroz.

Adicionando o caldo, resultará no cozimento gradual dos grãos, o líquido é absorvido aos poucos e os grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo a cremosidade desejada.

Mexer sempre, evita que o arroz grude na panela e ajuda a dissolver a camada de amido, estimulando uma absorção maior de líquido pelos grãos, resultando em cremosidade.

Finalizar sempre com o fogo desligado, enriquecido com sabor, aroma e textura-pois a manteiga já incorporou ao risoto.

O ponto certo – em Veneto, o ponto “al onda” é o de um risoto bem cremoso , que na panela se movimenta como uma onda que cai da colher, em outras regiões da Itália o ponto é mais “al dente” , com grãos mais firmes e que resistem as mordidas porém envoltos em um creme saboroso.