Pré-preparo de alimentos: como fazer branqueamento de vegetais

Dá pena jogar fora as frutas e as hortaliças compradas na feira por não terem sido consumidas enquanto frescas. Em menos de duas semanas, já estão escuras e com a aparência prejudicada. Para evitar que estraguem tão rapidamente, a solução é submetê-las a um processo de pré-preparo chamado branqueamento. Além de facilitar na cocção, ocupa muito menos espaço na geladeira – afinal, três batatas, quando picadas e colocadas num plástico fechado, têm um volume bem menor.
“O tratamento térmico é utilizado antes do congelamento com o objetivo de inativar enzimas e substâncias que tornam esses vegetais mais perecíveis, impedindo o escurecimento, gosto ou odor desagradável”, explica a nutricionista Isabelle Zanoni, membro do comitê técnico científico da Associação Paulista de Nutrição.
Mas apenas alimentos com consistência firme podem passar pelo processo, como brócolis, couve-flor, cenoura, maçã e pêra, por exemplo; do contrário, se desmancham facilmente. É o caso do mamão, do abacaxi ou do kiwi. “Outra vantagem é o avivamento da cor em decorrência da redução de ar entre as células do alimento”, conta. Se todo o procedimento for realizado corretamente, os vegetais podem ser armazenados até, no máximo, dez meses, garantindo matéria-prima de boa qualidade e higiene adequada.
A conservação de nutrientes, no entanto, depende da acidez da água, da temperatura, do tamanho dos alimentos a serem branqueados e do teor de água existente neles. “A perda varia de 5% a 80%, sendo que a vitamina C e a tiamina são as mais afetadas”, revela.

Como fazer o branqueamento

- Ferva a água e coloque os vegetais picados, que devem ficar encobertos, com a ajuda de uma peneira. Assim que der o tempo certo, variando de dois a oito minutos, coloque-os em água gelada para dar o choque térmico. Deixe pelo mesmo tempo, retire e escorra a água.
- Coloque em saquinhos próprios para o congelamento e cole etiquetas para identificação, inclusive para ter controle do prazo de validade.
- Adicione algumas gotinhas de limão para as frutas cítricas não escurecerem – não há necessidade se forem picadas maduras e imediatamente colocadas na água fervente.
- A etapa seguinte mais comum é o congelamento, mas a indústria aproveita para enlatar ou desidratar. De qualquer forma, antes de levar ao freezer, é importante retirar o máximo de ar possível do saco plástico ou do vidro para evitar a proliferação bacteriana.

Fonte: http://www.mundowalmart.com.br/pre-preparo-de-alimentos-como-fazer-branqueamento-de-vegetais/